- Le Roquefort

 Fromage à base de lait de brebis de race Lacaune récolté seulement dans le Rayon de
Roquefort.

• 18 000 Roqueforts par ans
• 7 fabriquants (Société, Papillon, Crouzet, Carles,Gabriel Coulet, Vemières,Combes)
• 1 fromage ( 2,8 kg) = l0 à 15 litres de lait

3 étapes de productions :
- fabrication 8 à l0 jours
- affrnage 14 à 25 jours
- maturation minimurn 2 mois

Ces 3 étapes se réalisent entre 3 et 12 mois.
Penicillium: champignon microscopique = moisissure.
Fleurine: couloire naturel de blocs rocheux, failles qui servent d'aération.

Historique:

6000 exploitations produisent du lait de brebis en France dans 3 zones principales:

• Rayon de Roquefort (majeure partie de l'Aveyron, une petite partie de la Lozère, du Gard, de l'Aude, du Tarn et de I'Hérault).
• Pyrénées Atlantiques
• Corse

800 000 brebis sur le Rayon de Roquefort
Production : 170 millions de litres de lait par an.

Comment reconnaît-on une brebis de race Lacaune ?
- Pas de cornes,
- longues oreilles,
- peu de laine,
- grosse mamelle,
- très bonne laitière,
- pèse entre 70 et 75 Kg.
- 1 litre de lait par jour

- Le lait de brebis

- Le caillé :

Partie solide issu de la transformation du lait en caillé sous I'action de la présure. Se déguste tel quel, nature, sucré ou salé et peut servir de matière grasse pour les pâtisseries (remplace le beurre, la crème fraîche...).

Présure : substance qui fait cailler le lait, obtenue dans l'estomac d'agneau, fourni par les laiteries.

- Le pérail

Cailler le lait, prendre une couche à l’aide d’un écumoire et la mettre dans une faisselle, saler puis ajouter une autre couche, saler. Retourner le pérail tous les jours pendant 8 jours. Se conserve dans une cave, se mange frais au bout de 48 h et se laisse affiner selon les goûts.

-  La tome

Cailler le lait, puis émietté pour disposer dans les faicelles. Mettre un poids sur le dessus pour faire égoutter (pendant 10h), les saler de chaque côté et le laisser affiner 2 à 3 mois. Se mange tel quel.

- Le petit lait

Liquide qui ressort du caillé, utilisé pour faire de la recuite ou de la brousse.

- La recuite

Petit lait chauffé dans un chaudron en cuivre, on ajoute du sel, on brasse puis des petites particules remontent à la surface, on les ramassent à l’aide d'une écumoire. Se mange tel quel ou sert à la fabrication de pâtisseries comme la flaune.

- La brousse

Fabriqué avec du petit lait souvent en poudre mélangé à du lait réchauffé, la préparation ressemble à la recuite mais le goût est différent, la brousse est plus sèche et plus grasse.

- La gâteau à la broche

Préparation : 20 min
Cuisson : selon quantité

Ingrédients (pour 10-12 personnes) :

- 500 g de farine
- 12 oeufs
- 500 g de beurre

- 500 g de sucre
- vanille en poudre
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 100 g de poudre d'amandes ou de noisettes

Ustensiles :- un tourne-broche, un moule conique pour gâteau à la broche

Préparation :
Dans une cheminée, faire un feu pour avoir beaucoup de braises. Faire fondre le beurre.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une mousse, ajouter la farine et le beurre fondu progressivement.
Aromatiser la préparation avec la vanille, le rhum et les amandes en poudre. Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et les incorporer au mélange sans les briser pour obtenir une pâte semi-solide.
Embrocher le moule, le recouvrir de papier aluminium et le faire chauffer devant le feu.
Verser la pâte par petites quantités, en recouvrant tout le moule.

- Le Gâteau à la broche

- Le Gigot à la broche